Técnicas recomendadas por especialistas permitem manter a qualidade e evitar o desperdício na cozinha
A busca por manter frescos os alimentos e reduzir o desperdício tornou o congelador um recurso indispensável na cozinha moderna. No entanto, as aparências enganam: nem tudo o que é colocado no congelador permanece igual.
O gelo pode ser tanto um aliado quanto um inimigo, e existem produtos que, após o congelamento, perdem sabor, textura ou até mesmo segurança alimentar. Antes de recorrer ao congelador como solução universal, é importante saber quais alimentos é melhor manter longe do frio extremo, de acordo com evidências de órgãos oficiais e especialistas em culinária.
A Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA) e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) concordam que o congelamento é uma das estratégias mais eficazes para conservar alimentos em casa e reduzir o desperdício.
A popularidade do congelamento deve-se à sua eficácia emprolongar a vida útil de produtos como pão, molhos ou frutas da estação. De acordo com a FDA, armazenar alimentos a -18 ℃ (0 ℉) mantém a sua segurança, embora possa deteriorar a qualidade.
Shawn Matijevich, chef e instrutor principal de Artes Culinárias do Instituto de Educação Culinária, explica: “A água nos alimentos expande-se ao congelar e rompe as células. Ao descongelar, perde-se humidade e a textura muda para sempre. Uma vez danificadas as paredes celulares, os vegetais descongelados ficam moles e oxidam quase imediatamente”, relatou Matijevich à Delish.
Alimentos que não devem ser congelados e razões técnicas
O grupo mais sensível ao congelamento é composto por verduras e ervas cruas. De acordo com a Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA), a Universidade de Harvard e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), produtos como espinafre, salsa, manjericão e hortelã tendem a perder firmeza e frescor após o processo, o que afeta tanto a sua textura quanto a sua qualidade nutricional.
Essas fontes indicam que o escaldamento (mergulhar esses vegetais brevemente em água a ferver e depois arrefecer em gelo) ajuda a conservar melhor os vegetais e ervas, pois desativa as enzimas responsáveis pela deterioração e preserva a sua cor e sabor durante o congelamento. No caso das ervas frescas, o uso de azeite e o armazenamento em cubos de gelo oferecem uma alternativa recomendada para preservar as suas propriedades.
Alimentos com alto teor de água, como tomates, pepinos e melancia, também não são adequados para o congelador. De acordo com a FDA, após o descongelamento, sua textura fica mole e pouco apetitosa; essas frutas e vegetais só são úteis para preparações em que a consistência não é fundamental, como molhos ou batidos.
Por outro lado, os ovos inteiros não devem ser congelados com casca. Tanto a FDA como o USDA explicam que, ao fazê-lo, a gema adquire uma consistência densa e pouco agradável, o que pode afetar a segurança e o sabor do alimento. A prática correta para conservar os ovos é batê-los previamente e armazená-los em recipientes herméticos.
Em relação aos queijos macios, a recomendação oficial coincide em que variedades como a ricota e o brie apresentam dificuldades, uma vez que o seu elevado teor de humidade provoca separação de fases e alterações na textura após a congelação. Em contrapartida, os queijos duros, como o parmesão ou o gouda, mantêm melhor a sua qualidade nos processos de congelação.
Os queijos duros, como o parmesão e o gouda, mantêm melhor a sua qualidade após o congelamento
Quanto aos produtos lácteos, o consenso entre o Guia de Alimentos Congelados do USDA, a FDA e a Universidade de Harvard estabelece que o creme azedo, a maionese e o queijo cottage não são adequados para o congelador, pois tendem a ficar aguados e a separar-se.
Para o leite e as natas líquidas, indica-se que é possível congelá-los, embora haja separação entre a gordura e a água; é fundamental descongelá-los no frigorífico e misturá-los antes de consumir.
Os alimentos fritos também não são recomendados para o congelador, pois, de acordo com a FDA e Harvard, esses produtos perdem a sua textura crocante original e o reaquecimento não restaura a sua qualidade.
Recomendações para um congelamento seguro e para manter a qualidade
As autoridades sanitárias e especialistas em nutrição dos Estados Unidos sugerem várias etapas importantes para otimizar o congelamento e reduzir o desperdício. É preferível dividir os alimentos em porções antes de congelar, o que facilita a sua manipulação e reduz a formação de blocos rígidos.
O escaldamento prévio de vegetais e ervas, bem como o uso de óleo para conservar as ervas frescas, também é recomendado. Uma prática essencial é selar a vácuo ou extrair o máximo de ar possível dos sacos de congelamento, o que ajuda a manter a qualidade e a prevenir queimaduras por frio.
A aplicação destes métodos contribui para preservar o sabor e a textura dos alimentos após a descongelação. De acordo com a FDA, a Universidade de Harvard e o USDA, a atenção adequada aos processos de conservação é fundamental para aproveitar os recursos da cozinha e garantir um congelamento eficiente e seguro.
