Cada vez mais chefs de alta cozinha estão a incorporar insetos nos seus menus, não só pela sua versatilidade de sabores e tradição cultural, mas também pelo seu potencial como alternativa sustentável e rica em proteínas. Crocantes, salgados, com notas de nozes, citrinos ou até mesmo um toque metálico. É assim que os comensais descrevem o sabor dos insetos que estão cada vez mais presentes na alta cozinha ocidental.
Em Washington D.C., o chef mexicano Christian Irabién decidiu apostar neste ingrediente ancestral no Amparo Fondita, um restaurante reconhecido pelo Guia Michelin, onde formigas chicatanas, gafanhotos e minhocas de agave se tornaram protagonistas de pratos inovadores. No menu, aparecem discretamente como «bichos». Mas na cozinha, o espetáculo é maior: um punhado de formigas voadoras chicatanas – capturadas semanas antes em Oaxaca durante as chuvas de verão – caem sobre uma frigideira com cebola, alho, tomates verdes e mezcal.
O resultado: uma tostada de milho azul com pêssegos, abacate, pimenta serrano e um crocante inesperado que traz notas de nozes e fumo. A experiência vai além do sabor da comida. Beber uma margarita com sal de gafanhoto ou acompanhar um mezcal com larvas de agave secas torna-se uma viagem cultural direta ao México.
“O espectro de sabores dos insetos é único”, diz Irabién. “Quando me perguntam qual é o sabor de um gafanhoto, respondo: um pouco a verme. E um verme tem, por sua vez, o sabor de gafanhoto”. Quem os prova destaca a sua versatilidade. Os insetos podem ter sabor a nozes, cítrico, picante ou mineral, disse Irabién, mas isso não captura realmente toda a sua raridade. Para muitos, o desafio está na aparência: uma vez superada a barreira visual, o paladar abre-se para um mundo novo.
Alimentação sustentável
Embora em países como o México o seu consumo seja milenar, hoje os insetos despertam a atenção de chefs de todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas também pelo seu potencial sustentável e pela sua contribuição proteica. De acordo com a ONU, cerca de 2 mil milhões de pessoas já os incluem na sua dieta, e os cientistas apontam-nos como uma alternativa real para enfrentar a crise alimentar.
Arnold van Huis, entomologista da Universidade de Wageningen e autor de The Insect Cookbook, explica que eles são “extremamente eficientes”: requerem pouca água e terra, alimentam-se de resíduos orgânicos e amadurecem em poucas semanas. Além disso, ao contrário do gado, eles geram poucas emissões de metano. “Muitos insetos que podem não parecer atraentes são, na verdade, muito nutritivos”, acrescenta JP Michaud, entomologista da Universidade Estadual do Kansas.
Qual é o sabor dos insetos? A comida sustentável e rica em proteínas que está a ganhar popularidade nos restaurantes Nos Estados Unidos e na Europa, já estão a ser desenvolvidas fazendas mecanizadas com milhares de milhões de exemplares. Embora a maioria seja destinada à alimentação de animais de estimação ou à aquicultura, os chefs apostam em incorporá-los gradualmente na dieta humana, desde barras de proteína feitas com pó de grilo até pratos gourmet como macarrão com queijo e grilos ou poutine de gafanhotos.
O futuro do sabor
Para Irabién, no entanto, o segredo está em dar pequenos passos: “O simples fato de um comensal ver os insetos em um prato já é uma vitória, mesmo que depois decida não comê-los. Você já viu, já sabe o que é. E talvez da próxima vez você se anime”. Assim, o que começou como uma tradição local nos campos de Oaxaca hoje atravessa fronteiras e chega a mesas sofisticadas.
