A escolha do tipo de óleo mais adequado para fritar é outro fator fundamental que influencia o sabor e o valor nutricional do prato.
As batatas fritas são um alimento básico em muitas culturas e um acompanhamento quase universal para os mais diversos pratos, desde hambúrgueres a carnes assadas, peixe e até mesmo simples ovos estrelados. No entanto, apesar de ser o acompanhamento mais simples, o seu preparo pode apresentar certas dificuldades, especialmente quando procuramos alcançar o equilíbrio perfeito entre uma textura crocante, um interior macio e um resultado menos gorduroso.
Como evitar que as batatas fritas absorvam gordura
Um dos principais problemas que enfrentamos ao fritar batatas ou, na verdade, qualquer produto, é a quantidade de gordura que ele pode absorver. Para isso, o blog de culinária revela um truque pequeno, mas muito fácil de aplicar, que mudará completamente a nossa abordagem à fritura de batatas.
«Antes de colocar as batatas descascadas e cortadas na panela, lavo-as com água fria para remover o excesso de amido e seco-as com papel toalha», começam por explicar neste post, e depois revelam o segredo fundamental. Depois de aquecer o óleo a uma temperatura entre 160 e 180 ºC, a autora da receita adiciona ao óleo uma colher de chá de farinha de trigo por cada litro de gordura. «Este método não funciona se o óleo estiver muito frio, porque a farinha fica no fundo», afirma ela na sua publicação.
Depois de adicionar a farinha, é necessário mexer até que ela se dissolva completamente no óleo e, em seguida, adicionar as batatas fritas. A farinha cria uma fina camada impermeável sobre elas, que atua como uma espécie de isolante, fechando os poros, acelerando o douramento e impedindo que o óleo penetre profundamente em cada palito. «O resultado? As batatas fritas ficam crocantes, leves e não deixam uma película gordurosa nos dedos».
«O meu truque tem amplo suporte científico», garante o autor. Isto é confirmado por um estudo realizado em 2022 por um grupo de cientistas da Universidade Tecnológica do Sul da China, que mostrou que a cobertura de farinha de trigo, arroz e milho pode reduzir a absorção de óleo em produtos fritos em mais de 10%, sem prejudicar a sua textura crocante e cor.
Que óleo usar para fritar batatas?
A escolha do óleo adequado para fritar é outra chave para cozinhar batatas perfeitas. Este fator determina não só a textura e o sabor das nossas batatas fritas, mas também o seu valor nutricional e a segurança do processo de fritura. A escolha de óleos com alta temperatura de fumo e perfil estável de ácidos gordos é importante tanto para a cozinha profissional quanto para as receitas caseiras que podemos preparar na nossa cozinha doméstica.
A temperatura de fumo, ou seja, a temperatura na qual o óleo começa a fumegar, determina o limite seguro para fritar. Quando esse limite é excedido, o óleo atinge a temperatura de inflamação e queima, o que prejudica a sua qualidade. Além disso, a cada ciclo de fritura, tanto a temperatura de fumo como a temperatura de inflamação diminuem, o que reduz a vida útil do óleo e limita o número de vezes que ele pode ser reutilizado.
A resistência do óleo à decomposição durante a fritura depende inteiramente da sua composição. Embora o azeite extra virgem tenha uma temperatura de fumo mais baixa do que outros óleos, o seu alto teor de antioxidantes naturais confere-lhe maior estabilidade em altas temperaturas. Esta característica permite que ele seja usado em mais ciclos de fritura antes de perder a qualidade, em comparação com óleos como o de amendoim ou canola. Além disso, gera menos compostos tóxicos durante a fritura, e estes aparecem mais lentamente devido à abundância de antioxidantes na sua composição.
O perfil de ácidos gordos é outro fator determinante para a estabilidade do óleo. Óleos ricos em ácidos gordos monoinsaturados (MUFAs), como o óleo de girassol com alto teor de ácido oleico, demonstram maior resistência à oxidação do que óleos com predominância de ácidos gordos polinsaturados (PUFAs), que se decompõem mais rapidamente. Essa decomposição afeta negativamente o sabor e contribui para uma maior absorção de gorduras pelos alimentos.
Além disso, o azeite extravirgem se destaca pelo baixo teor de ácidos graxos polinsaturados e alto teor de ácidos graxos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, um dos seus principais componentes. Essa composição não só aumenta a resistência ao aquecimento, mas também mantém alto valor nutricional, o que contribui para a sua absorção pelo organismo.
Mas que alternativas existem ao azeite extra virgem, que muitos preferem não usar devido ao seu preço? A ciência resolve esta questão. Um estudo realizado por Gloria Marques Ruiz, investigadora do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição, destaca as excelentes características do azeite de oliva na fritura. De acordo com os resultados, os óleos de girassol comuns atingem o limite de utilização na nona ou décima fritura, os óleos de girassol com alto teor de ácido oleico — na décima sétima ou décima oitava, enquanto o óleo de bagaço de azeitona pode atingir a vinte e primeira fritura antes de perder as suas propriedades
Esta vantagem é parcialmente explicada pelo maior teor de ácido oleico e pela ação protetora de compostos secundários, como o esqualeno e o beta-sitosterol. Além disso, o azeite de oliva de bagaço tem características sensoriais neutras, o que realça as qualidades originais do produto durante a fritura: sabor, textura e cor.
