Acendimento, temperatura e receitas: um manual de preparações segundo especialistas; além disso, o truque do pãozinho de papel para saber se está pronto Para acender um forno de barro, primeiro é preciso ter cuidado com a lenha verde ou o carvão húmido, pois pode produzir mais fumo do que um vendedor de ilusões. Também não o encha demais com brasas: temperaturas infernais, radioativas e devastadoras não são boas para cozimentos longos.
E, como em qualquer cozinha, cada receita tem um tempo e uma temperatura de cozedura: essa sintonia fina é uma habilidade do cozinheiro e, se não for observada, pode estragar tudo; o melhor é ter paciência e aproveitar e, acima de tudo, controlar bem a tiragem, pois pode sufocar as brasas. Mais abaixo, encontrará o desenvolvimento destas dicas para cozinhar como os deuses no artesanal e querido forno de barro. Não são nada de outro mundo, mas é preciso segui-las para obter bons resultados e não estragar a comida. Blossom Não se deve sobrecarregar o forno: as temperaturas infernais, radioativas e devastadoras não são boas para cozimentos longos
Também encontrará receitas com ingredientes e procedimentos próprios de paladares exigentes. Mas antes, vejamos alguns dados para entender do que estamos a falar quando pensamos no querido e famoso forno de barro do Rio da Plata, tão parecido — embora em outra escala — com a casinha do nosso pássaro nacional, o hornero. Tal como o lar do hornero Furnarius rufus, construir um forno de barro requer trabalho manual, técnica e materiais específicos. Não é apenas uma cúpula de terra, argila e palha, claro.
E é comum que, como acontece com algumas construções improvisadas, a abóbada acabe por rachar, perdendo uma quantidade significativa de energia durante a cozedura. Nesse sentido, se não tem um forno de barro e quer fazer o seu, estude todos os detalhes e procure obter os melhores materiais; também pode contratar um especialista, pois existem milhares.
Forno de barro: carvão, lenha e o truque do pãozinho de papel
“Prefiro o forno de barro a lenha porque adiciona sabores fumados característicos que se destacam em cada dentada. No entanto, nas nossas filiais, tivemos que ajustá-lo para que funcionasse a gás devido ao volume de trabalho que lidamos. Normalmente, usamos uma temperatura de cozedura de 200 °C; enquanto que, se cozinhamos pizzas, usamos temperaturas acima de 400 °C”, conta Leonardo Toloza, do restaurante Malcriado (Martín Fierro 3290, Parque Leloir).
«Se tivesse de derrubar alguns mitos sobre a cozedura no forno, o primeiro seria que muitas pessoas acreditam que tudo o que é cozinhado num forno de barro vai ficar bom, com bom sabor, fumado e macio, mas isso nem sempre é verdade», explica Jonathan Zapata, chef do Blossom. «O sucesso de um prato depende de como o cozinhamos e do tipo de cozedura que lhe damos. O sabor é dado pela lenha e pelo método de cozedura, mas o resultado final depende muito de como usamos o forno e controlamos a temperatura”, acrescenta.
“Para quem nunca usou um forno de barro, eu diria que não é preciso manter o fogo constante: ele é carregado, aceso e depois manuseado com as brasas que sobraram (é um economizador de energia)”, aconselha Adrián David Euler, do restaurante La Capitana. E acrescenta um truque infalível e pouco conhecido: “Para ver a temperatura depois de colocarmos as brasas dentro do forno, jogamos um pedaço de jornal; se ele pegar fogo rapidamente, está muito quente!”.
“O forno de barro é uma ferramenta muito funcional (isso, já conhecendo-o), é necessário ter um pouco de conhecimento sobre técnicas de cozimento. Um dos principais erros é carregá-lo demais e continuamente (falando de lenha). Outro truque é controlar o fluxo de ar, para manter as brasas vivas”, conclui Adrián David Euler. “Os conselhos que posso dar a quem nunca cozinhou em forno de barro são: em primeiro lugar, a lenha deve estar bem seca. Não se deve usar lenha verde, pois gera muito fumo e pode dar um sabor forte e desagradável à comida, além de ser tóxica”, alerta Jonathan Zapata.
Acerto e erros ao cozinhar em forno de barro
“O principal erro que as pessoas cometem ao cozinhar em forno de barro é colocar lenha demais, o que gera muito calor. Às vezes, elas usam uma tampa para não gastar mais lenha e acabam queimando a comida. Também costuma acontecer que elas não têm noção clara do tempo de cozimento, seja para pizza, empanadas ou carne, e por isso acabam queimando ou secando”, avisa Jonathan Zapata.
E acrescenta: “Também é importante pré-aquecer bem o forno e não cozinhar em temperaturas muito altas, pois o forno de barro retém muito calor. O ideal é controlar bem a temperatura e optar por cozimentos muito curtos ou, ao contrário, cozimentos longos e lentos”. “A principal recomendação é ligar o forno e esperar que ele atinja 200 °C. O erro mais frequente é ter muito ou pouco fogo. Além disso, fechar a porta do forno de forma incorreta pode fazer com que a chama se apague e interrompa o processo de cozedura. Outro erro é usar a madeira incorreta”, conta Leonardo Toloza.
Zapata afirma que a diferença entre o forno de barro e outros tipos de fornos é notável: “Gosto muito de cozinhar no forno de barro porque acho que ele confere um sabor especial e uma tradição às refeições. A temperatura que mais gosto de usar é baixa, pois prefiro o cozimento lento, ideal para cozinhar carnes e outros tipos de proteínas, dando-lhes tempo para cozinharem de forma prolongada e suave”. «Se o cozimento for feito a lenha, é importante manter a temperatura do forno em todos os momentos com a ajuda de um termómetro. E para cozimentos longos, o melhor é cobrir toda a preparação com papel alumínio», detalha Leonardo Toloza. E conclui: «A prática é o que nos tornará especialistas no processo de cozimento».
Uma invenção milenar aperfeiçoada no Rio da Prata
Ferramenta fundamental da vida rural, o forno de barro do Rio da Prata tem raízes espanholas, embora o seu design original possa datar de 4000 a.C., de acordo com descobertas no Egito. A sua forma abobadada atual também se inspira nos fornos romanos, que por sua vez foram influenciados pelos fornos árabes. Na América do Sul, em tempos pré-hispânicos, os povos nativos não cozinhavam em fornos de barro como os conhecemos hoje, mas faziam-no em algo semelhante: fornos subterrâneos, cavados num buraco na terra e cobertos com pedras.O que torna o forno rural sul-americano e crioulo único e original são os seus materiais: o adobe (terra argilosa, areia, palha) e o método de construção. E, como já foi dito, a sua semelhança romântica com a habitação do hornero que costumamos ver em árvores e cercas de campo.
