Ideais para o pequeno-almoço ou um almoço saudável que não requer muitos ingredientes, os ovos são apreciados pelo seu valor nutricional e versatilidade Preparar ovos é um dos pratos mais simples da culinária, mas existem várias técnicas e truques caseiros que permitem melhorar a sua textura, sabor ou grau de cozedura, incluindo com a ajuda de vinagre. Ideal para pequenos-almoços ou almoços substanciosos que não requerem muitos ingredientes, os ovos são apreciados pelo seu valor nutritivo e versatilidade como base ou complemento para inúmeros pratos.
Embora muitas vezes basta água quente ou uma frigideira para cozinhá-los, o uso de certas técnicas pode fazer a diferença entre um ovo comum e um ovo com melhor sabor, textura e aparência. Entre os ingredientes mais populares para esse fim, destaca-se o vinagre. De acordo com o dicionário gastronómico Larousse Cocina, trata-se de um líquido ácido e adstringente obtido pela fermentação acética de qualquer líquido alcoólico, processo no qual participam vários tipos de bactérias. A adição de vinagre na preparação de ovos, sejam eles estrelados ou cozidos, é uma prática recomendada até mesmo por chefs profissionais.
Este produto também é historicamente apreciado na culinária pelo seu papel na preparação de mostarda, molhos, vinagretes e em processos mais complexos, como redução ou deglaze. Adicionar vinagre ao cozinhar ovos, sejam eles estrelados ou cozidos, é uma prática recomendada até mesmo por chefs profissionais. O site especializado em culinária The Vinegar Professor, em colaboração com Ned Baldwin, chef e autor do livro How To Dress An Egg: Surprising and Simple Ways to Cook Dinner (Como preparar um ovo: maneiras surpreendentes e simples de preparar o jantar), observa que o uso de vinagre nas receitas pode melhorar o resultado da preparação dos pratos.
O chef Baldwin explica que, ao cozinhar ovos, ele usa uma mistura composta por 25% de vinagre de maçã e 75% de água, o que lhes confere melhor textura e sabor, sem adicionar acidez excessiva. A base científica desse processo é explicada por cientistas da Universidade de Wellington, que observam que a principal proteína do ovo (ovalbumina) sofre um fenômeno chamado desnaturação. O preparo de ovos é um dos pratos mais simples da culinária, mas existem várias técnicas e truques caseiros que permitem melhorar sua textura, sabor ou grau de cozimento. Unsplash
Esse processo ocorre naturalmente com o aumento da temperatura, mas pode ser lento. E o vinagre ajuda a acelerá-lo. Sendo um líquido ácido por natureza, ao adicionar algumas gotas à água a ferver, o vinagre acelera a desnaturação das proteínas, fazendo com que a proteína coagule mais rapidamente e o ovo escalfado mantenha a sua forma. O mesmo princípio, embora com algumas alterações, pode ser aplicado ao fritar ovos numa frigideira.
Um artigo no portal culinário The Vinegar Professor observa que a adição de vinagre ao preparar ovos fritos é uma prática popular em muitas regiões da Europa, especialmente na França. Por exemplo, ele é usado nos chamados œufs à l’assassin ou «ovos assassinos», nos quais uma pequena colher de vinagre de vinho tinto é adicionada aos ovos fritos para dar à gema uma maior cremosidade e profundidade de sabor. O resultado é uma textura mais suave, uma superfície mais uniforme e um cozimento mais controlado. Mas em outros pratos, como ovos mexidos, algumas gotas de vinagre ajudam a obter uma textura mais leve.
Como o vinagre é um líquido ácido, adicionar algumas gotas à água a ferver acelera a desnaturação das proteínas. Além disso, em receitas de sobremesas, como merengues, este líquido ácido facilita a formação de espuma ao bater as claras, pois estabiliza as bolhas de ar e melhora a estrutura final da clara batida. Outros efeitos do vinagre nos ovos, de acordo com fontes como a Allrecipes, incluem:
- Nos ovos cozidos, ele permite limpar facilmente a casca, pois o ácido do vinagre dissolve parcialmente o carbonato de cálcio nela contido.
- Ele ajuda as proteínas a coagularem mais rapidamente, acelerando o processo de cozimento.
- Nos ovos pochés, contribui para que a forma do ovo fique mais compacta e precisa, impedindo que a clara se espalhe na água.
